Arte gastronómico

El Jolgorio Cibeles Por Rodrigo Llanes Castro

La filosofía profunda de mi gastronomía está escrita en el artículo “A la sazón del tiempo”. incluido en el Segundo Diccionario tiempo espacio. Dirigido por Boris Berenzon y Georgina Calderón. Editado por la UNAM en el 2012. A continuación un breve fragmento.

En los sistemas antiguos de pensamiento, principalmente el grecolatino y sus sucesores medieval y renacentista, el trayecto del sol por los 360 grados celestes del zodiaco activaba un elemento sustantivo de los cuatro que componían  la naturaleza: el fuego, conceptualizado por la fuerza, el calor, la semilla primigenia, la acción… La tierra, de la que se abstraían ideas como lo receptivo, en la que se sembraban las semillas y otorgaba riquezas, con la que se construye el mundo material y el trabajo se plasma en realidades tangibles.

El aire, asociado a las ideas y pensamientos, a la comunicación y a las relaciones personales y sociales y al diálogo con las fuerzas cósmicas. Y finalmente el agua, a la que se asociaba con la fecundidad, con los mares, con los sentimientos y las emociones.

Estos cuatro elementos se repiten tres veces en el año, en un espacio tiempo definido y determinan la naturaleza de los llamados signos del zodiaco. Al ir estudiando las secuencias de estas cuatro substancias, pude establecer una correlación con el ámbito culinario que me permitió una sistematización conceptual manejable al catalogar ingredientes y procedimientos para cocinar. De tal suerte que en mi esquema el fuego obedece a las distintas formas de cocción de los alimentos, y por lo tanto a  ingredientes  como la carne, para la que resulta casi imprescindible, porque hay recetas en que se prepara cruda, su transformación por fuego. La tierra la asocié a los ingredientes que nos brinda a través de la agricultura, como los cereales y las hortalizas. El aire me refirió al mundo de los aromas con los que condimentamos los alimentos, como hierbas, especias y esencias. Y finalmente el elemento agua me pareció evidente relacionarlo a las bebidas, a los ingredientes del mar y a las sopas.

En el espacio de la cocina, son las técnicas y los ingredientes los que nos conectan con una realidad superior expresada en estos cuatro elementos y que aparece en mitos y símbolos asociados al comer. A su vez, el  influjo de estas cuatro substancias en el tiempo regula los sabores y las texturas de los alimentos que vamos preparando. Una carne puede quedar más o menos jugosa dependiendo de cuántos minutos permanezca en una parrilla de fuego intenso.

En el espacio, mas amplio, de la producción alimentaria, el tiempo nos indica el momento de preparar los campos, de sembrar, de cosechar, de engordar el ganado, de ordeñarlo, etc.

Y en el espacio sideral el tiempo nos indica nuestra posición  respecto al sol y a otros planetas. Correlación específica entre los espacios de la cocina, la tierra y el sistema solar que nos permite  disfrutar de la sazón del tiempo en el espacio de un plato al momento de comer.

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